渥堆,是开云足球app下载官网最新版 熟茶制作过程中的独特工艺,也是决定熟茶品质的关键点,是指将晒青毛茶堆放成一定高度(通常在70CM左右)后洒水,上覆麻布,使之在湿热作用下发酵24小时左右。该工艺由昆明茶厂在1973年试制成功,为国家保密级技术。
关于渥堆的化学变化实质,目前尚未有定论,目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用三种学说,但一般认为起主要作用的是水热作用,与黄茶的闷黄过程类似。
一般而言,方法是在毛茶上洒水,促进茶叶酵素作用的进行,期间也有微生物参与发酵,待茶叶转化到一定的程度后,再摊开来晾干。经过渥堆后的茶叶,随着渥堆程度的差异,颜色已经由绿转黄、栗红、栗黑,在学术上被归类为黑茶类了。
茶叶的渥堆,从制程来看,答案很简单:加速陈化。
茶品渥堆与否?我们从茶品的色泽条索、茶汤的色泽、叶底的弹性色泽、茶滋口感等方面,都能区别。
从茶叶来看,经过渥堆的茶叶条索,未冲泡前缺少光泽,冲泡时颜色深栗,冲泡后叶底缺乏弹性,颜色比较均匀一致。
从茶汤的颜色来看,渥堆茶品汤色由粟到深栗色,明显比同时期的非渥堆茶品要深。
从口感来看,渥堆茶品有股特殊的渥堆熟香,茶汤般较为柔顺。但是缺少层次变化。舌面无特殊渗透感觉,多试饮几次就不难区分了。
渥堆也有轻重之分,也有人称为[红水的程度],如果从同时期茶品的茶汤来看,渥堆程度越重,茶汤颜色就越深,反之则越浅。